Prof. Dr. Sebastian Thiem

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Prof. Dr. Sebastian Thiem

Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg
Department Ökotrophologie; Professor für Food Science

Prof. Dr. Sebastian Thiem

Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg
Department Ökotrophologie; Professor für Food Science

About

Ökonomisches, ökologisches und sozial vertretbares Denken und Handeln werden aufgrund des gestiegenen Verbraucherbewusstseins tagtäglich wichtiger für Unternehmen. Die breite Diskussion über kunststofffreie Verpackungen, pflanzenbasierte Alternativen zu Tierprodukten und wirtschaftliche Kreislaufkonzepte wie z.B. Cradle to Cradle® spiegelt wider, dass sich nachhaltige Rohwaren und Produktionsprozesse zum zentralen Verkaufsfaktor von Lebensmitteln entwickeln. Angesichts des gestiegenen öffentlichen Bewusstseins eröffnen sich auf unternehmerischer Seite neue Herausforderungen: Hiervon sind sowohl Management- und Produktionsprozesse als auch ein entsprechendes Lieferantenmanagement oder Ressourceneinsparungen bei der Produktion betroffen. Als Naturwissenschaftler und Professor für Food Science an der HAW Hamburg verfügt Sebastian Thiem aufgrund seiner Erfahrung im Projekt- und Wissensmanagement innerhalb der Lebensmittelindustrie über die entsprechende Expertise zur Auswahl von Rohstoffen und Konzeption von Managementprozessen für nachhaltiger produzierte Lebensmittel. Dafür beschäftigt er sich unter anderem intensiv mit der Auswahl von traditionellen und innovativen Rohstoffen und deren jeweiliger Lieferkette. Hierbei liegen neben dem Ursprung der nachhaltigen Rohstoffe u.a. auch die sensorische Qualität von pflanzenbasierten Alternativprodukten im Fokus – wobei Professor Thiem stets eine jeweils ganzheitliche und interdisziplinäre Betrachtungsweise anstrebt.

Alternative Rohstoffe für die Lebensmittelindustrie: Maritime Ressourcen und alternative Proteinquellen

Professor Thiem widmet sich in seiner Forschung unter anderem den Potenzialen von maritimen Ressourcen, wie z.B. Mikro- und Makroalgen, und deren sinnvollem Einsatz in Lebensmitteln. Herausfordernd sind hierbei in erster Linie die sensorischen Eigenschaften, die Sebastian Thiem u. a. in studentischen Produktentwicklungsprojekten adressiert. So wurden in Kooperation mit Fachkolleg:innen an der HAW Hamburg nicht nur Pizzaböden mit Makroalgen und Algenöl oder Snackprodukte mit Mikroalgen entwickelt, sondern auch passende Marketingkonzepte erstellt und sensorische Konsumententests durchgeführt. Neben der Auswahl von geeigneten, schonenden Produktionsmethoden spielt auch die Wahl qualifizierter Rohstoffe eine zentrale Rolle bei diesen Projekten.

Ein Partner für innovative Produktentwicklung mit der Industrie

Dank seines umfassenden Expertenwissens kann Professor Thiem im Rahmen von Projekten und studentischen Abschlussarbeiten das gesamte industrielle Spektrum der Produktentwicklung von Lebensmitteln begleiten. Sebastian Thiem entwickelt und bewertet neuartige Produktideen von Unternehmen, indem er Untersuchungen zur Vermarktbarkeit als auch Nachhaltigkeit durchführt und dabei die jeweilige Unternehmensstrategie mitberücksichtigt. Zudem unterstützt er den gesamten Prozess von der Entwicklung bestimmter Rezepturen und Herstellanweisungen über Prototypen bis hin zu Produkttests. Hierfür steht Professor Thiem ein umfangreiches Lebensmitteltechnikum sowie ein ernährungswissenschaftliches Labor zur Produktentwicklung und sensorischen Analyse zur Verfügung. Standardisierte sensorische Untersuchungen wie beispielsweise Benchmarking, ‚Just-About-Right-Tests‘ oder Konsumententests führt Professor Thiem in Zusammenarbeit mit Fachkolleg:innen an der HAW Hamburg im Umfeld der Hochschule durch. Darüber hinaus ist die Konzeptionierung von Qualitätskriterien und Qualitätsmanagementaspekten, wie die geeignete Dokumentation, ebenfalls Bestandteil seiner Arbeit. Zusammen mit seinen Kolleg:innen aus den angrenzenden Fachbereichen der Sensorik und dem Food Innovationmarketing löst er somit komplexe Entwicklungsvorhaben über sein Fach hinaus. Perspektivisch ist hier aufgrund der Nähe zum BFSV (Verpackungsinstitut) auch die Entwicklung geeigneter Verpackungen für innovative Lebensmittelprodukte denkbar.

Produktentwicklung mit besonderem Augenmerk auf Nachhaltigkeit

Professor Thiem setzt im Produktentwicklungsprozess auf eine holistische Betrachtung der Nachhaltigkeit. Diese fußt auf drei Säulen: der Ökologie, fairen Arbeitsbedingungen und der Ökonomie. Damit trägt er dazu bei, Projektziele mit den Anforderungen globaler Trends und Unternehmensstrategien abzugleichen und gleichfalls die Detailschritte der Produktentwicklung von der Idee bis hin zur Rezeptur vorauszudenken. Für all diese Aspekte nutzt er klare Bewertungskriterien, mithilfe derer er die tatsächliche Nachhaltigkeit eines Produktes einschätzen kann. Diese Nachhaltigkeitskriterien ermöglichen es Unternehmen zudem, die Vorteile ihrer Produkte klar herauszuarbeiten und diese durch das eigene Marketing zu kommunizieren. Gemeinsam mit aktuellen wie auch potenziellen Partner:innen arbeitet Professor Thiem tatkräftig daran, Lösungen für eine nachhaltige Zukunft zu schaffen.

Aktuelle
Forschungsprojekte /
Aktivitäten

Produktentwicklung von innovativen Lebensmitteln

Im Rahmen seiner Lehrtätigkeit begleitet Professor Thiem seine Studierenden bezüglich der innovativen Produktentwicklung von nachhaltigen Lebensmitteln. So entwickelten Studierende einen veganen Schokoladenmousse-Prototyp auf Leguminosen-Basis mit natürlichen Zutaten als Süßungsmittel. Gleichzeitig verfügt das Produkt über die Möglichkeit des Clean Labels. Ein weiteres Produktkonzept ist ein veganes Eis, das auf der Basis von Lupinen hergestellt wird. Die Lupinen werden dabei speziell verarbeitet, sodass sie dem Eis eine extra cremige Konsistenz verleihen. Schließlich entwickelten die Studierenden noch ein zartes Streichfett auf Basis von Sonnenblumen- und Rapsöl als auch ein Fruchtleder mit Nussfüllung, wobei für die Herstellung des Fruchtleders zusätzlich Obst zweiter Wahl verwendet wird. Die Kommerzialisierung der Produktkonzepte steht noch aus.

Algenshots als Quelle für das Vitamin B-12 – Kale&Me GmbH

Im Rahmen einer Abschlussarbeit unterstützte Professor Thiem das Unternehmen Kale&Me GmbH aus Hamburg bei der Entwicklung eines Algenshots. Die Kale&Me GmbH ist ein inhabergeführtes Unternehmen, das kaltgepresste Säfte sowie Saftshots im Alten Land herstellt und größtenteils online vertreibt. Zur Shot-Entwicklung wurde die Alge Chlorella vulgaris eingesetzt, die eine pflanzliche Quelle für Vitamin B12 darstellt. Dabei bildet die Alge das Vitamin nicht selbst, sondern bezieht es von Bakterien aus ihrem Kulturmedium. Das Vitamin B12 stellt besonders für Veganer:innen einen kritischen Nährstoff dar, da es sich fast ausschließlich in tierischen Produkten befindet. Somit kann der Algenshot zu einer ausreichenden Nährstoffversorgung der Konsumierenden beitragen.

Collaborative Online International Learning - Kooperation mit der Durban University of Technology, Durban, Südafrika

Neben der konkreten innovativen und nachhaltigen Produktentwicklung ist die internationale, interkulturelle und projektbezogene Zusammenarbeit ein zentrales Thema der Arbeit von Professor Thiem. Diese fördert bei Absolvent:innen die Selbstorganisation, Projektorganisation und den  Ausbau eigener Präsentationsfähigkeiten in einem digital-internationalen Team.

Internationale, digitale Kollaborations- und Kommunikationsfähigkeiten gehören neben ‚Digital Literacy´ zu den zentralen Schlüsselqualifikationen, die von künftigen Mitarbeiter:innen in Wirtschaftsunternehmen gefordert und erwartet werden. Hier schafft Professor Thiem im Rahmen von internationalen online Kooperationen für Absolvent:innen Voraussetzungen, die sie in die Lage versetzen, bei künftigen Arbeitgeber:innen über interkulturelle Grenzen hinweg digital zu kommunizieren und zu kollaborieren.

Runder Tisch zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen in Zusammenarbeit mit der Behörde für Justiz und Verbraucherschutz Hamburg (BJV)

Gut ein Drittel der produzierten Lebensmittel landen weltweit jedes Jahr im Müll: bei der Erzeugung und Verarbeitung, bei Großverbrauchern, im Handel und in Privathaushalten und das, obwohl sie oft noch einwandfrei und damit verzehrstauglich sind. Die Gründe für Lebensmittelverschwendung, die Art der Lebensmittel und die Stellen entlang der Lebensmittel-Supply-Chain, an denen Lebensmittelabfälle entstehen sind national und regional verschieden. Dies erfordert verschiedene Lösungsansätze auf unterschiedlichen Ebenen. Ein runder Tisch im Frühjahr 2021 soll als Initiative des BJV verschiedene konstruktive Ideen und Ansätze zum Themenkreis „Lebensmittelverschwendung“ aufzeigen und eine öffentliche Diskussion über mögliche konkrete Lösungsansätze für Problemstellungen in diesem Zusammenhang initiieren. Die Studierenden des Masterstudienganges „Food Science“ an der HAW Hamburg werden hierzu im Rahmen von themenbezogenen Projektarbeiten Beiträge in Form von Posterpräsentationen oder Vorträgen leisten.

Zukunftsvision

Professor Thiems Vision ist es, die globale Lebensmittelproduktion auf allen Ebenen der Wertschöpfungskette nachhaltiger zu gestalten. Dies reicht von der Rohwarenproduktion über die Veränderung der Konsummuster der Endverbraucher:innen bis hin zur Entwicklung sinnhafter innovativer Produkte vor dem Hintergrund knapper werdender Ressourcen und einer stetig wachsenden Weltbevölkerung.

Schwerpunkte

  • Entwicklung und Bewertung neuer Arten von Rohwaren für die Lebensmittelproduktion
  • Entwicklung innovativer und nachhaltiger Produkte aus dem Lebensmittelbereich zusammen mit Unternehmen
  • Nachhaltigkeitsbewertung von Lebensmittelprodukten
  • Bewertung von Produkten hinsichtlich Marktpotenzial, Preisgestaltung, Verpackung, Analytik und Sensorik
  • Strategische Produktentwicklung und Qualitätsmanagement
  • Entwicklung von Konzepten zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung
  • Entwicklung interkultureller Kooperationsfähigkeiten
  • Entwicklung digitaler Kernkompetenzen wie Digital Literacy

Kooperationen

  • Buss Fertiggerichte GmbH Teil der Heristo Aktiengesellschaft
  • Samova GmbH & Co. KG
  • Grossmann Feinkost GmbH
  • Kale&Me GmbH
  • Behörde für Justiz und Verbraucherschutz Hamburg

Interessiert an

  • Food-Startups, mittelständische Unternehmen und mit der Lebensmittelindustrie assoziierte Unternehmen
  • Einkäufer, Handelsunternehmer, Hersteller im Bereich innovative und nachhaltige Rohware für die Lebensmittelproduktion
  • Primärproduktion im Agrarbereich
  • Produzenten von maritimen Ressourcen aus dem Bereich Fischerei und Aquakultur
  • Produzenten von Insektenprodukten für die Lebensmittelindustrie

Professor Thiem interessieren Produktentwicklungsvorhaben, durch die nachhaltige Produkte entwickelt werden sollen, die sozialverträglich und umweltfreundlich hergestellt werden und gleichzeitig auch attraktive Wirtschaftsperspektiven bieten. Hierbei freut es ihn besonders, wenn sich traditionelle Unternehmen für innovative Ansätze öffnen.

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